Nutrição é ciência. Gastronomia é civilização. E você precisa das duas.

O que a ciência da nutrição ainda não consegue medir

A ciência nutricional avançou muito nas últimas décadas e hoje sabemos com bastante precisão o que acontece no microbioma quando consumimos fibras fermentáveis, como a inflamação crônica se conecta a padrões alimentares ultra-processados e quais marcadores bioquímicos indicam risco cardiometabólico, e tudo isso importa, claro que importa, mas existe uma dimensão da alimentação que nenhum marcador bioquímico consegue capturar, que é o que acontece quando a gente come com alguém que ama, num lugar com história, num prato que a avó também comeu.

A antropóloga Maria Eunice Maciel, referência nos estudos de identidade alimentar no Brasil, coloca bem quando diz que "na alimentação humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer é uma necessidade vital, o quê, quando e com quem comer são aspectos que fazem parte de um sistema que implica atribuição de significados ao ato alimentar." O professor Carlos Roberto Antunes dos Santos vai na mesma direção ao afirmar que "comer é um ato nutricional, mas se alimentar é um ato social", e quando a gente coloca essas ideias juntas fica difícil defender uma nutrição que enxerga o prato sem enxergar quem está sentado ao redor da mesa, ou a história que chegou até aquele prato, ou o que aquela refeição significa para quem come.

O pertencimento alimenta, a alegria alimenta e o ritual alimenta de formas que nenhum suplemento consegue substituir.

O que a pesquisa diz sobre comer junto

E não estamos falando só de reflexão filosófica, porque os dados são concretos e cada vez mais robustos. Uma pesquisa da Universidade de Oxford conduzida pelo professor Robin Dunbar mostrou que compartilhar refeições aumenta o senso de pertencimento, fortalece laços sociais e é um dos preditores mais consistentes de bem-estar emocional, mais até do que a prática isolada de exercício, e o relatório World Happiness Report de 2025 reforça que países onde as pessoas compartilham refeições com mais frequência apresentam maiores índices de suporte social, reciprocidade e menores taxas de solidão.

Outro estudo publicado na revista Appetite sobre alimentação, cultura e identidade em sociedades multiculturais aponta que a comida tradicional cumpre uma função psicológica muito específica, que é conectar o indivíduo à sua história, ao seu grupo de origem e à sua narrativa de quem é, e quando essa conexão é rompida por dietas que ignoram o contexto cultural, os efeitos vão muito além do prato: aumentam ansiedade alimentar, isolamento social e uma espécie de desenraizamento que os pesquisadores têm chamado de apagamento alimentar cultural, um processo que afeta saúde mental, sentido de comunidade e relação com a própria herança.

Gastronomia como campo científico

No ENPEGASTRO, vimos pesquisadores de todo o Brasil discutindo exatamente isso, e a gastronomia que estava em debate não era sinônimo de culinária elaborada ou alta gastronomia, mas de um campo científico que conecta biologia, antropologia, história, psicologia e afeto num único garfo. Os food studies, ou estudos alimentares, área já consolidada internacionalmente, partem do princípio de que a alimentação é um fenômeno total que é ao mesmo tempo biológica, simbólica, econômica e política, e ignorar qualquer uma dessas dimensões produz uma visão incompleta da realidade e, consequentemente, práticas clínicas igualmente incompletas.

Como foi dito no congresso, ignorar o contexto cultural da alimentação é como tratar o sono só como ausência de vigília, tecnicamente correto, mas incompleto de uma forma que importa muito.

O que isso muda na prática clínica

Para a gente, essa não é uma discussão acadêmica descolada do consultório, porque ela muda a forma como acolhemos cada pessoa que chega. Quando a gente entende que um prato de arroz com feijão num domingo em família não é só carboidrato e proteína, mas é afeto, ritual e identidade, deixamos de tratar a alimentação como uma equação a resolver e passamos a vê-la como uma linguagem a compreender, e essa diferença é enorme tanto para quem atende quanto para quem está sendo atendido.

Nossa abordagem sempre foi aditiva e não restritiva, com foco na autonomia alimentar e no autoconhecimento, e depois do ENPEGASTRO voltamos com ainda mais certeza de que saúde e cultura alimentar precisam andar juntas, não como uma concessão ou como a famosa "exceção permitida na dieta", mas como parte fundamental do que significa comer bem de verdade. Comer bem não é uma escolha estritamente individual, é um ato coletivo, cultural e político, e quando a gente começa a enxergar dessa forma, a relação com a própria alimentação muda de uma maneira que nenhuma planilha de calorias consegue promover.

Para continuar pensando

Se você chegou até aqui, provavelmente sente que a sua relação com a comida é mais complexa do que calorias e macros, e ela é mesmo, porque a comida carrega camadas de significado que a ciência nutricional está cada vez mais interessada em entender e que a clínica precisa cada vez mais aprender a acolher.

Algumas perguntas para levar: Quais pratos carregam memória afetiva para você? Quando foi a última vez que você comeu sem pressa, com alguém que gosta, num lugar que faz sentido para você? A sua alimentação atual respeita a sua identidade cultural, ou você sente que precisa abandonar parte de quem você é para comer "certo"? Não existe saúde plena que ignore essas perguntas, e a gente está aqui para pensar nelas junto.

Texto escrito em parceria com @oliveira_valerie, porque nutrição e gastronomia precisam sentar à mesma mesa.